Sono un’invenzione della cultura medioevale, sintesi dell'arte della pasta e di quella delle torte. Sfoglia sottile come una lasagna, con farina di grano tenero e uova, ritagliata in piccoli pezzi richiusi ciascuno con dentro una fàrcia salata (verdure, carne, salumi, formaggi) o dolce (marmellate, mostarde, uvette, frutta candita, biscotti). I tortelloni si cuocevano in due modi diversi: bolliti in acqua o brodo e serviti con formaggio e spezie, o fritti e addolciti di zucchero e miele.